Restaurante Almara, un deleite para los sentidos

Los viajes y el desarrollo gastronómico tienen una relación muy cercana. El famoso geógrafo alemán Alexander Von Humboldt, visitó México en 1803 y quedó tan maravillado con nuestro país, que a su regreso a Europa difundió los prodigios de la cocina prehispánica y del proceso de extracción del pulque. Desde aquellos años comenzó a gestarse un contacto entre el viejo y el nuevo mundo a través de la comida, que derivó en conceptos tan interesantes como el del restaurante Almara (Varsovia esq. Hamburgo, Cuauhtémoc), ubicado en la famosa Zona Rosa, a unos pasos del paseo de la Reforma de la Ciudad de México.

No es un secreto que la cocina mediterránea ha evolucionado para convertirse en un exquisito laboratorio culinario. Lo que no todos conocen es que el restaurante Almara es uno de los lugares que marcan la vanguardia en el arte de fusionar sabores, con ingredientes que van más allá de lo común y procesos que, como toda obra maestra, requieren tiempo, experiencia y dedicación.

El concepto de cocina Mexiterránea le viene muy bien al restaurante Almara, uno de los proyectos más jóvenes y ambiciosos de Grupo Brisas. La firma hotelera mexicana encomendó hace casi un año este proyecto al prestigiado Chef Guy Santoro, uno de los pocos Chefs ejecutivos que puede presumir la condecoración de caballero de la orden del mérito agrícola, otorgada por la embajada francesa.

La primera impresión al entrar a Almara es la elegancia y sofisticación de un espacio exclusivo, con un agradable mobiliario, una estupenda vista a la zona rosa y una sensacional cava de vinos a la vista. Sin embargo, todos estos esfuerzos serían nulos sin el entusiasmo de su personal. No es una exageración señalar que en Almara, lo único que es más rico que la comida, es la amabilidad y la calidad del servicio de su gente.

Alternatrip tuvo la fortuna de saborear las delicias de la carta de Almara y platicar con algunos miembros de su equipo de profesionales, liderados por el joven sub Chef Eduardo Gutiérrez, encargado enteramente de la producción de la línea de noche. Eduardo nos compartió parte de la historia y la fórmula del éxito que han consagrado al restaurante en poco menos de un año de vida.

Eduardo, cuéntame un poco de tu historia personal y tu experiencia al formar parte del staff de chefs del restaurante…

Llevo 15 años cocinando, como la gran mayoría de los cocineros en México, somos empíricos; en aquellos tiempos, cuando empezábamos a cocinar muchos de mis contemporáneos las escuelas de cocina no estaban muy en boga y las pocas que había no estaban a nuestro alcance, nos tuvimos que formar empíricamente en una cocina y en otra. Inclusive muchos de mis colegas empezaron de lava lozas. Afortunadamente, después de mucho tiempo, con un gran esfuerzo logramos alcanzar un estatus que nos privilegia en este oficio tan competido.

El estar aquí y trabajar directamente con el chef Guy es un privilegio ya que él nos dirige muy bien; es selectivo… Afortunadamente, he tenido la oportunidad de “llenarle el ojo” para poder estar aquí.

Háblame un poco de la historia detrás del nombre Almara…

El nombre realmente viene de una herramienta que se utiliza para obtener el aceite de olivo. A esa gran piedra que tritura el fruto se le llama “Almazara”. El equipo de mercadotecnia lo ha recortado para tener un nombre un poquito más corto, más elegante… de ahí proviene el nombre de Almara. El lema que utilizamos es cocina Mexiterranea, un juego de palabras del lugar donde estamos, México y del Mediterráneo. Prácticamente estamos haciendo esa labor de tratar de fusionar ambas cocinas, entre europea, un poco de asiática o del medio oriente que combinan varios elementos que nos permiten catalogar la cocina mediterránea como muy expansiva en cuanto a ingredientes.

El fusionar ambos mundos ha sido una tarea muy interesante a lo largo del tiempo y sobre todo combinarlos con nuestra cocina, principalmente con picantes y productos originarios de México como el huitlacoche. Eso es lo que estamos haciendo en el restaurante, una fusión de ingredientes, eso es lo que más nos interesa.

Actualmente se vive un «boom» de programas y documentales sobre el mundo de la cocina, ¿a qué crees que se deba ese repentino interés?

Yo creo que el interés de la gente es realmente saber qué es lo que comen y de dónde viene lo que comen. Es muy interesante el fenómeno, a mi me encanta ver ese tipo de programas, porque aunque sean contenidos muy comercializados, la esencia es la misma ¿Qué es lo que están cocinando? ¿De dónde viene lo que estás cocinando? Yo creo que ese es el tema por el que ese tipo de programas son tan populares.

Ese mismo fenómeno se traslada a las escuelas que ofrecen la profesión universitaria de Chef. ¿Crees que las nuevas generaciones están a la par de los profesionales europeos?

Tuve la oportunidad de estar cuatro veces en Francia, por diferente motivos, como festivales gastronómicos y residencias en algunos restaurantes y en todos ellos vi y aprendí que el método de aprendizaje europeo es el mismo, en todas las naciones de la Unión Europea todos saben picar y deshuesar un pollo de la misma manera. Me parece que en México faltan esos estándares, también noté que en Europa comienzan a cocinar muy jóvenes, de entre 15 y 16 años, es por eso que todos los europeos que trabajan aquí en México son tan profresionales. Aquí en México, los chicos comienzan a cocinar practicamente cuando inician la Universidad, me parece que hacen faltan estándares en las escuelas, por ejemplo: los chicos de la Universidad del Claustro de Sor Juana cocinan distinto que los del Instituto Ambrosia, ambas escuelas son excelentes y tienen algo de bueno, pero esas pequeñas diferencias son las que a nosotros, como responsables de una cocina nos dificultan implementar un método de trabajo.

A la par de la plática con Eduardo, fueron desfilando ante nuestra mesa una serie de platos exquisitos, sobre los que el chef fue platicando un comentario, para abrir boca, degustamos una magnífica entrada,Amrouche bouche de lechón de cerdo. «El restaurante siempre te recibe con un amouche bouche. Diario tratamos de hacer uno diferente para que los visitantes abran el apetito y posteriormente elijan a la carta. El Amouche bouche, es un aperitivo que te entretiene la boca para empezar a comer, ese es el significado» señaló el Chef Gutiérrez.

El segundo plato que llegó a nuestra mesa fue la Sopa de cebolla con un domo de gratín de queso Gruyere. Un plato con un sabor muy intenso y bastante aromático. Ideal para una entrada fuerte, ya que es la sopa más representativa de la cocina francesa. Eduardo nos compartió que «Su proceso es todo un arte, que requiere paciencia y experiencia, ya que implica un proceso de 3 a 4 horas de caramelización a fuego lento hasta que la cebolla suelte de manera natural la azúcar que contiene».

«La cocina mediterránea es tan popular porque su elaboración, tanto en las carnes y los pescados, como en los vegetales son muy naturales. En Almara es lo que intentamos, que todos los ingredientes sean de origen natural» Así nos presentó el Chef el siguiente tiempo, una tarta de cubos de atún finamente cortados y marinados en salsa oriental con un toque de ajonjolí y jengibre. Esta delicia se presenta sobre una base de quinoa y destaca por una preparación en la que cada condimento guarda un equilibrio que no compite con la textura y frescura del pescado. Vale la pena destacar que en Almara, todas las carnes son frescas, de no más de 3 días de vida útil, en la cocina se lleva un estricto control para que ningún plato supere esa caducidad.

Le pedimos al Chef que nos recomendara un vino para acompañar la cena. Ante una cava tan llena de opciones internacionales, Eduardo eligió sin dudarlo una excelente opción de vinos mexicanos «Los vinos de Santo Tomás no le piden nada a los extranjeros, yo creo que para poder externarnos completamente de Almara, tenemos que maridar los platos y los alimentos mediterráneos con el sabor de lo mexicano».

«Santo Tomás es una de las empresas que está haciendo el esfuerzo de que el vino tenga un consumo más generalizado en la población. Las etiquetas son muy variados, pero yo creo que para poder deleitarnos, con una gran cena elegiría el Santo Tomás Blanc y el Santo Tomás tempranillo Cabernet Sauvignon. Esos dos so los vinos que yo recomendaría porque son los que van mejor con una carne y con un pescado».

Llegó el momento del plato fuerte de la casa, para conocerlo más a fondo le pedimos al Chef que nos hablará más del suculento platillo, e incluso tuvimos la oportunidad de ingresar a la cocina y ver parte de su preparación. «Aquí en el restaurant estamos manejando el Lechón lechal, es un lechón de cerdo de no más de 6 meses, ese es su punto para poder cocinarlo. El lechón lechal es un plato muy exitoso en el restaurante, es de los más populares pero no podemos dejar afuera lo que es huachinango a la caponata, también es uno de los platos estrella. La combinación de sabores que envuelven a ambos platos es lo que ha caracterizado y ha gustado mucho al cliente. Muchos clientes hacen aquí sus eventos, sus comidas personales y de negocios, lo que hemos notado es que cuando regresan, repiten los platos que te menciono».

«El lechón lechal y el huachinango a la caponata son platos en donde podemos disfrutar mucho lo que es la verdura del mediterráneo, pero dándole ese toque nacional; es el caso del lechón con el camote. Como te repito todos esperaríamos una preparación muy sofisticada, pero simplemente es camote cocido, muy bien batido para que quede espeso al que le damos un toque con sal y pimienta, muy natural, sin mucho manejo

«Eso es a veces de lo que pecamos los cocineros, de querer, de alguna manera, impresionar, a veces los productos que tenemos a la mano se prestan para que no lo hagamos tanto. Yo creo que el producto en sí ya es una estrella, solamente hay que darle el manejo adecuado».

Para cerrar con broche de oro, el staff del restaurante Almara nos consintió con una de las joyas del lugar, un postre que destaca entre las recomendaciones de Swarm y que goza de una gran fama en el boca a boca. «El domo de chocolate blanco es uno de los postres más exquisitos, yo lo pondría a competir con la tablilla de chocolate, pero la particularidad del domo es que es un encuentro entre una gelatina y un mousse, me parece que es una relación perfecta para el gusto de tu boca después de haber ingerido tus alimentos por la combinación de sabores que presentamos en el plato«. El postre por sí sólo es uno más de los motivos para regresar a Almara. Se trata de un chocolate suave, sin sensación grasosa al paladar y que va muy bien con la frescura del helado, con aroma frutal y buena consistencia.

Para finalizar nuestra velada, le preguntamos a Eduardo sobre las sorpresas que vienen para el primer aniversario de Almara.«Estamos pensando una propuesta interesante para festejarlos y festejarlos. En julio estamos pensando hacer un menú de degustación con todos los platillos que hemos ofrecido a lo largo del año y hacer un relanzamiento de la carta.

«En Almara queremos ofrecerles diferentes opciones para que se olviden de todo por un rato y la pasen bien. Como ves, el lugar es muy acogedor. Lo que queremos hacer y es muy díficil en esta zona que es la joya financiera de la Ciudad, es generar al visitante un momento para olvidarse de sus problemas, que se olvide que tiene que regresar a la oficina. De la misma forma, cuando ofrecemos un menú especial, como el que tenemos para el día de las madre, queremos que se sientan acogidos, que la gente se olvide de todo un rato y se la pase excelente».

Almara se encuentra ubicado en el cruce de las calles Varsovia y Hamburgo en la colonia Cuauhtémoc, para más información y reservaciones visita su página oficial http://www.almara.rest y síguelos en Facebook https://www.facebook.com/ALMARA.REST/?fref=ts para enterarte de los paquetes especiales de temporada, como el menú de día de la madre o el paquete especial para profesores.